Esta receta de fumet de gambas, es presagio de la que vendrá después, en una pequeña saga de 2 recetas, esta es complementaria, y la próxima la estrella principal 😉 ¿Os vais haciendo una idea?.
El fumet es un caldo concentrado normalmente de pesados o mariscos, en este caso de gambas, que es lo que conseguí en la pescadería, y son ideales para fondo de otras recetas tipo, paella de marisco, arroz negro, fideuá, potajes con marisco o incluso si lo dejáis reducir mucho como salsa para acompañar algunas preparaciones de marisco.
Si váis a utilizar gambas, gambones o langostinos, para cualquier otra receta o para coméroslas sin mas, guardar las cabezas y cáscaras para hacer este fumet que si no os es útil ese mismo día, lo podéis dejar congelado y tenerlo adelantado para otro momento.
Esta receta es super sencilla y nos puede dar mucho juego, vamos a por los detalles.
Ingredientes para el fumet de gambas: (800 ml aprox.)
- cabezas y cascaras de 350 gr de gambas
- 200 ml de brandy*
- 1 L de agua
- 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
*Si no tenéis brandy en ese momento os puede servir vino blanco, pero yo os recomiendo el brandy MUY MUCHO, como tiene una graduación de alcohol mas elevada extrae mucho mejor los aromas, y da muy buen sabor.
Preparación:
CONSEJO: Esta receta es para hacerla a puerta de cocina cerrada, que si no olerá toda la casa a gamba 😉
- Pela las gambas, y reserva las cabezas y cáscaras para el fumet.
Cabezas y cascaras gambas
- Pon en el fondo de la olla unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
- Empieza a calentar el aceite y añade las cáscaras y cabezas.
- Sofríe durante unos minutos y con ayuda del mazo del mortero, ve aplastando un poco las cabezas para que se extraiga bien todo su jugo.
Extraer todo el jugo
- Pasados unos minutos, añade el brandy y a fuego medio-alto deja que vaya reduciendo el alcohol, debe reducir su volumen aproximadamente a la mitad. Te darás cuenta porque deja de oler fuerte a alcohol y empieza a oler de vicio a gamba. Además verás que se va haciendo un caldito bien rojo.
Sacando el jugo con el brandy
- Ahora añade el litro de agua, y deja que hierva durante 15 minutos. En este tiempo ve retirando la espuma del caldo de vez en cuando, para retirar impurezas.
Desespumando el fumet de gambas
- Pasados los 15 minutos, vuelca todo en el vaso de la batidora, y despacio para que no te salpique el caldo tan caliente, bate un poco para sacar todo el jugo de las cabezas y cáscaras.
- Prepara sobre la olla un colador, o incluso un filtro de café y el colador, y pasa de nuevo el caldo del vaso de la batidora a la olla.
Triturando y colando el fumet
- Ponlo a hervir entre 10-15 minutos mas, para que se concentren bien los sabores del fumet de gambas.
- Pasado este tiempo ya tendrás un fumet de gambas estupendo, yo soy un poco pesada y lo vuelvo a colar para que quede bien fino y sin restos.
¡Chaaaaaaan! Ya esta listo nuestro fumet de gambas en esta ocasión, para ser el fondo de cualquier plato de marisco o fondo de tu congelador.
¿Os atrevéis a apostar cual será el plato final que contiene este delicioso fumet de gambas? ¡Seguro que os enamorará!
Debo empezar diciendo que esta receta ha sido totalmente secreta hasta hoy. Los fantásticos tagliatelle con gambones y trigueros son un invento mortal de mi padre que nunca ha sido descubierto, pero como os queremos mucho y estamos de especial italiano, me lanzo y destripo la receta… Madre mía no me estoy guardando nada, desde que empezamos el blog me estoy abriendo en canal y dejándoos lo mejor de mis recetas y recuerdos familiares, así que espero que por lo menos os gusten tanto como a mí.
Esta receta de tagliatelle con gambones y trigueros es tan deliciosa que babeo solo de pensar en ella. Por supuesto os tienen que gustar los gambones, si no apaga y vámonos. No os doy la opción de hacer versiones como en otras, porque merece hacerse tal cual.
Ingredientes para tagliatelle con gambones y trigueros:
- Tagliatelle (os enlazo los que uso yo pero podéis utilizar algún otro tipo de pasta plana como tallarines o cintas, que son las que mejor cogen el sabor)
- 1 bote de nata espesa para cocinar (veréis en la foto la de Président que es la que uso porque da una textura ideal, pero podéis utilizar otras)
- 80-100 gr mantequilla
- 500 gr de gambón o gamba fresca (perdemos casi la mitad del peso al pelarlas)
- 1 manojo de espárragos trigueros gorditos (no compréis esos que están canijos por favor…)
- 3 cucharas soperas colmadas de queso parmesano en polvo
- Una pizca de sal y otra de curry
- Pimienta molida por encima (opcional)
Preparación:
Empezaremos preparando los ingredientes de nuestros tagliatelle con gambones y trigueros. Importante lavar bien los espárragos que no nos quede tierrecilla y cortarlos a mano y oído*
* Para los que no lo sepáis, lo mas práctico es hacerlo con las manos. Oiréis el crujido y cortarán fácilmente hasta el final, donde encontraréis la parte mas dura que no corta con facilidad y eso es lo que tiraremos.
Lo siguiente es pelar los gambones, aproximadamente la mitad del peso son las cáscaras y cabezas, que son tan valiosas casi como el propio gambón, asi que como opción podéis coger una bolsita de congelado y meterlas ahí y reservar en el congelador para una buena sopa de pescado y marisco, yo lo he hecho.
Como esta receta de tagliatelle con gambones y espárragos es una de mis favoritas, yo uso siempre un buen gambón fresco porque da mas sabor, pero las podéis comprar congeladas, también os quedará bien. Aunque fijaos antes de comprar porque últimamente no hay tanta diferencia de precio entre el fresco y el congelado (menudo morro tienen), si os decidís por el congelado no os hará falta tanto peso, coged la mitad.
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Para aprovechar el tiempo, ponemos una olla con agua salada a hervir para nuestra pasta mientras empezamos a cocinar la salsa. Dejaos guiar por los tiempos de cocción de los paquetes, os lo he dicho anteriormente, no suelen fallar.
Y empezamos a preparar nuestra salsa para los tagliatelle con gambones y trigueros. Necesitaremos un cacito y una olla mediana, en el primer cazo pondremos a derretir la mitad de la mantequilla y añadiremos los espárragos sin escurrir mucho, que con el pelín de agua que queda de lavarlos se hacen estupendamente, y lo dejamos sofreír con la mantequilla a fuego lento y tapado hasta que ablanden, dando vueltas a menudo para comprobar cuando están hechos. Una vez los tengamos, apartamos del fuego y dejamos reservado.
Mientras tanto cogemos la otra olla, esta que sea un poco mas grande, porque aquí haremos la salsa. Ponemos la otra mitad de la mantequilla a fuego lento a derretir y sofreímos en ella los gambones con una pizca sal y curry espolvoreado por encima (Seamos moderados con el curry, es solo para potenciar el sabor y el color, pero no es el ingrediente estrella). Veréis que no tardan nada en tomar color y soltar ese liquidito rojizo tan bueno. **
** Si finalmente utilizáis gambón o gamba congelada para preparar los tagliatelle con gambones y trigueros, empezad sofriéndolas con un poco de aceite y no desperdiciéis la mantequilla, porque soltarán bastante agua que tendréis que tirar, en el momento que dejen de soltar agua añadidles la mantequilla.
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Cuando esté el gambón, añadimos los trigueros y damos unas vueltecitas para que mezcle bien y el esparrago vuelva a coger temperatura. Entonces le añadiremos la nata mezclando, y dejamos que hiervan unos 10 minutos a fuego lento para que se integren bien los sabores. Cuando transcurra este tiempo añadimos las 3 cucharadas de queso parmesano en polvo y mezclamos bien. Veréis que en este punto la salsa para los tagliatelle con gambones y trigueros empieza a espesar, entonces tendremos nuestra maravillosa salsa terminada y lista para servir.
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Ya solo nos quedará emplatar y disfrutar de estos tagliatelle con gambones y espárragos trigueros, una explosión de sabor y color deliciosa. Es para mí todo un plato gourmet digno del mejor restaurante, pero hecho en casa con mucho amor, ideal para cenas especiales. Os lo recomiendo «muy mucho» y espero que os lleve un poco de la bella Italia a casa.
