Esta receta de fumet de gambas, es presagio de la que vendrá después, en una pequeña saga de 2 recetas, esta es complementaria, y la próxima la estrella principal 😉 ¿Os vais haciendo una idea?.
El fumet es un caldo concentrado normalmente de pesados o mariscos, en este caso de gambas, que es lo que conseguí en la pescadería, y son ideales para fondo de otras recetas tipo, paella de marisco, arroz negro, fideuá, potajes con marisco o incluso si lo dejáis reducir mucho como salsa para acompañar algunas preparaciones de marisco.
Si váis a utilizar gambas, gambones o langostinos, para cualquier otra receta o para coméroslas sin mas, guardar las cabezas y cáscaras para hacer este fumet que si no os es útil ese mismo día, lo podéis dejar congelado y tenerlo adelantado para otro momento.
Esta receta es super sencilla y nos puede dar mucho juego, vamos a por los detalles.
Ingredientes para el fumet de gambas: (800 ml aprox.)
- cabezas y cascaras de 350 gr de gambas
- 200 ml de brandy*
- 1 L de agua
- 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
*Si no tenéis brandy en ese momento os puede servir vino blanco, pero yo os recomiendo el brandy MUY MUCHO, como tiene una graduación de alcohol mas elevada extrae mucho mejor los aromas, y da muy buen sabor.
Preparación:
CONSEJO: Esta receta es para hacerla a puerta de cocina cerrada, que si no olerá toda la casa a gamba 😉
- Pela las gambas, y reserva las cabezas y cáscaras para el fumet.
Cabezas y cascaras gambas
- Pon en el fondo de la olla unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
- Empieza a calentar el aceite y añade las cáscaras y cabezas.
- Sofríe durante unos minutos y con ayuda del mazo del mortero, ve aplastando un poco las cabezas para que se extraiga bien todo su jugo.
Extraer todo el jugo
- Pasados unos minutos, añade el brandy y a fuego medio-alto deja que vaya reduciendo el alcohol, debe reducir su volumen aproximadamente a la mitad. Te darás cuenta porque deja de oler fuerte a alcohol y empieza a oler de vicio a gamba. Además verás que se va haciendo un caldito bien rojo.
Sacando el jugo con el brandy
- Ahora añade el litro de agua, y deja que hierva durante 15 minutos. En este tiempo ve retirando la espuma del caldo de vez en cuando, para retirar impurezas.
Desespumando el fumet de gambas
- Pasados los 15 minutos, vuelca todo en el vaso de la batidora, y despacio para que no te salpique el caldo tan caliente, bate un poco para sacar todo el jugo de las cabezas y cáscaras.
- Prepara sobre la olla un colador, o incluso un filtro de café y el colador, y pasa de nuevo el caldo del vaso de la batidora a la olla.
Triturando y colando el fumet
- Ponlo a hervir entre 10-15 minutos mas, para que se concentren bien los sabores del fumet de gambas.
- Pasado este tiempo ya tendrás un fumet de gambas estupendo, yo soy un poco pesada y lo vuelvo a colar para que quede bien fino y sin restos.
¡Chaaaaaaan! Ya esta listo nuestro fumet de gambas en esta ocasión, para ser el fondo de cualquier plato de marisco o fondo de tu congelador.
¿Os atrevéis a apostar cual será el plato final que contiene este delicioso fumet de gambas? ¡Seguro que os enamorará!
Os hartaréis de oír hablar de mi familia, pero todo lo que sé de cocina, es gracias a ellos. La rama Vallecillo, mi padre y mi abuela principalmente. Son grandes cocineros con mucha tradición andaluza así que en mi casa nunca se comió, ni se come a día de hoy, cocido madrileño sino puchero andaluz. Una receta riquísima, sana, desgrasada, facilisima de hacer y de la que podremos sacar varios platos distintos. ¡Allá vamos!
Ingredientes para el puchero andaluz:
- 1/4 Col
- 1/4 Calabaza
- 2 Puerros
- 2 Patatas
- 3 Zanahorias
- 1/4 Gallina (yo la pido sin piel)
- 1/4 Pollo (igualmente sin piel)
- 1 Carcasa de pollo
- 2 Litros de agua
- 1/2 pastilla de caldo de verduras y 1/2 de caldo de pollo (podéis variar en función del gusto)
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal (al gusto, yo con los calditos no suelo necesitarla)
Preparación:
Lo primero es pelar, lavar y trocear la verdura. No hagáis los trozos muy pequeños porque sino se os desharán al hervir el tiempo necesario, una vez cocinado podéis trocear mas pequeño si lo deseáis.
Una aclaración, podéis variar y poner si preferís 1/2 pollo o 1/2 gallina, en vez de 1/4 y 1/4, esto según los gustos como os digo siempre. A mi el pollo, me gusta para echarlo en la sopa troceado, y la gallina, para hacer croquetas y que le dé un poco más de sabor. De la misma manera la pastilla de caldo la podéis poner entera de pollo o de verduras, según os guste.
Bueno una vez, tengamos la verdura preparada, es empezar a poner en la olla, yo coloco abajo el pollo, la gallina y la carcasa, y encima le pongo las verduras, porque me parece más cómodo, ya que ves la verdura por si se deshace, aunque es una manía supongo.
Le vertimos los dos litros de agua hasta cubrir mas o menos, no es imprescindible que esté cubierto por completo. Y le añadimos la pastilla del caldo un poco deshecha con la mano y un chorro de aceite de oliva por supuesto.
Subimos el fuego hasta que rompa a hervir, aquí tapamos y bajamos el fuego (yo lo suelo poner al 2 porque mi vitrocerámica es muy vieja y no calienta muy bien) y dejamos aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, siempre atentos al estado de la verdura, que no este ni dura, ni deshecha, y dándole alguna vuelta de vez en cuando.
y finalmente tendréis un estupendo puchero, que podréis utilizar de varias maneras:
- Para un plato de sopa completo, con su verdura y su pollo troceadito,y yo le añado fideos y un huevo escalfado (en un cazo a parte sacáis lo que vayáis a comer, no en la olla donde lo habéis preparado, y le añadís a la vez los fideos y el huevo en crudo, y lo dejáis hervir 3 minutos), o si lo preferís preparáis un huevo duro y se lo picáis por encima, de esta manera será un plato muy completo, que podréis utilizar como plato único.
- Para hacer potitos realmente sanos y naturales para bebé, ya sabéis trocear y batir, sin más. Os saldrán bastantes raciones que podréis congelar.
- Para utilizar el pollo y/o la gallina para hacer ricas croquetas.
- Para utilizar como caldo de base para otras recetas.
De esta receta os saldrán platos para varios días o distintas cosas de una misma olla, yo a veces hago dos ollas y congelo para tener una sopa natural en cualquier momento, la uso mucho para las cenas. Espero que realmente os guste y lo empecéis a hacer en casa.
